DStage

Days to Smell, Taste, Amaze, Grow and Enjoy

Alta cocina informal y muy en contacto con el comensal. Comer en Dstage es como ir al Circo del Sol. Cocina espectáculo, cada plato sorprende y plantea interrogantes al comensal que va intentando descubrir mientras los degusta, siempre ayudado por las explicaciones de los cocineros que interactúan con el comensal mientras terminan los platos en la mesa. El propio nombre de este restaurante indica cuál es su filosofía. DStage = Days to Smell, Taste, Amaze, Grow and Enjoy. La puesta en escena está muy estudiada, para:

  • Poner en contacto al comensal con el local, sus cocineros, la cocina y el concepto que se pretende presentar. Primero te sirven una bebida y un aperitivo en la sala bar a la entrada, donde puedes sentarte en cómodos sillones o en la barra. Como introducción o antesala a lo que le espera al comensal, el aperitivo es ya de por sí una auténtica sorpresa. Luego te llevan directamente a la cocina, a probar uno o varios entrantes que elabora un cocinero delante del comensal y explica en detalle. Finalmente, te conducen y sientan ya en la sala, donde se degustará el resto de platos.
  • Sorprender y acercar la cocina al comensal. La mayoría de los platos son presentados por el equipo de cocina y terminados en la mesa. Se establece un diálogo entre comensal y cocinero, quién explica la esencia del plato y responde a las preguntas que se le plantean. Te dejan en mesa un plato inacabado y se van a por el resto de ingredientes. Surge la incógnita y el tiempo de elucubrar mientras se espera la vuelta del cocinero. Éste vuelve a veces con una caja, con un misterio dentro, con una bandeja llena de ingredientes desconocidos o con un soplete y unas ramas de vid con las que prende una fogata en la propia mesa, en presencia de los comensales. Explica los platos, pero en algunos se guarda una sorpresa, a veces planteada al comensal como una pregunta que le deja de deberes a su vuelta, otras veces es una trampa de la vista que el sentido del gusto desentraña u otras veces la sorpresa es la explosión de sabores conocidos en formas impensables o sabores nunca antes probados.
  • Dar a la experiencia un toque informal y cercano. Lugar decorado informal con una mezcla de estilos industrial, nórdico y vintage. Mesas amplias y alejadas unas de otras en varias salas espaciosas, permiten comer con tranquilidad, centrados en la compañía y en los distintos platos que van apareciendo por la mesa y su puesta en escena. La cercanía y simpatía de los cocineros, la elección de la música, el propio chef que al final de la comida se acerca a todas las mesas para saludar a los comensales y preguntar si les ha gustado, son otros aspectos positivos que permiten transmitir esa informalidad y cercanía. Se intenta evitar la figura del chef estirado escondido en su cocina.

El Local

En las siguientes fotos podéis ver el aspecto y decoración del restaurante. En la primera foto, la barra ubicada en la primera sala, la que se usa para recibir a los comensales y ofrecerles el aperitivo (bebida y primer plato sorpresa), mientras espera a ser llevado a la sala. En la primera foto no se puede ver, pero llamaba la atención los grandes toneles de cerveza que tenían colgados del techo.

La Barra - DStage

La Barra – DStage

El siguiente paso, ir a la cocina. Te acompañan hasta una cocina vista con una barra americana. Allí está todo el equipo de cocina trabajando. El comensal ve antes de empezar a comer la fábrica. El lugar de donde salen los platos y el equipo de cocina, de carne y hueso, que además te preparará en la propia cocina, en la barra, uno o dos entrantes, tras presentarse y explicándote todo el detalle de elaboración.

Una Sala y Cocina Vista - DStage

Una Sala y Cocina Vista – DStage

Y ya sentados en la mesa, listos para degustar el resto de platos. A continuación fotos de la sala en que nos sentamos. Una sala intermedia. La más amplia se encuentra integrada en la propia cocina. Esta sala, más recogida, no tenía vistas a la cocina, pero por otro lado, era más tranquila. Podéis ver en las siguientes fotos la decoración industrial del lugar: muros de ladrillo visto, hierro, madera, mesas sin mantel, pero muy amplias y con bastante espacio entre mesas.

Una Sala (1) - DStage

Una Sala (1) – DStage

Detalle Mesa - DStage

Detalle Mesa – DStage

Detalle una Sala (1) - DStage

Detalle una Sala (1) – DStage

Detalle una Sala (2) - DStage

Detalle una Sala (2) – DStage

7 - Detalle una Sala (3) - DStage

 Vista de la Zona de Recepción - DStage

Vista de la Zona de Recepción – DStage

En la planta baja están los baños y por lo que he podido leer de otros posts, parece que está el “taller” o “laboratorio” en el que el equipo de cocina idea nuevos platos y también hay espacio para dar cursos de cocina.

Lavabos - DStage

Lavabos – DStage

Los Platos

Y tras esta introducción, pasamos a describir los platos que componían nuestro menú.

Erizo de mar con dashi cítrico

Los más destacable de este plato es la espectacular presentación. Te lo sirven junto con una bebida a elección del comensal en la zona de recepción del restaurante, mientras esperas a que te lleven a la mesa y, viene en una especie de bandeja de madera, dentro de dos carcasas de erizo de mar sobre una cama de algas y … ¡hielo carbónico! de forma que no paraba de salir humo blanco del plato. El efecto muy curioso y permite tomar frío el erizo con dashi. Se trata de una especie de caldo con una espuma por encima que hacen con erizo de mar con dashi, un caldo base de la cocina japonesa, que se elabora con alga kombu y pescado seco, como el atún seco o katsoubushi. El resultado de erizo y dashi es un sabor muy intenso a mar. Indicar que cuando fui a coger el cuenco hecho con el propio erizo para comer la sopa se me clavó una de los pinchos del erizo (apreté demasiado fuerte al cogerlo). Ahora sé lo que debe ser pisar uno de estos bichitos en la playa.

Erizo de Mar con Dashi Citrico - DStage

Erizo de Mar con Dashi Citrico – DStage

Lo que quedó del Erizo

Lo que quedó del Erizo

Ceviche de carabinero en roca de sal

Una vez terminado nuestro aperitivo en el bar, vienen a buscarnos y nos llevan directamente a la barra de la cocina. Mi primer pensamiento, ¿vamos a comer todo directamente en la barra de la cocina, con todos los camareros delante? No, es sólo para el siguiente plato, y siguiendo el guión de la muy estudiada puesta en escena que ofrece DStage a sus clientes. En dicho guión la primera etapa fue sorprender con el erizo y crear expectación. El siguiente paso es involucrarte con la cocina y su equipo, para lo que qué mejor forma de servirte el siguiente plato directamente en la cocina y además que lo prepare delante de ti uno de los cocineros y que te vaya explicando el proceso en todo detalle. Así, nos preparó un ceviche de carabinero con leche de tigre (elaborada básicamente con lima, caldo de pescado y cilantro).  Sobre el ceviche un crujiente, para hacer contraste, y encima de éste la pulpa de un limón australiano, que tiene una textura como caviar, muy curiosa, y que no está nada ácido. El ceviche se sirve sobre una hoja de plátano que se coloca a su vez en una tabla de piedra de sal del Himalaya, que le da un poco de toque salado. Se termina el plato con una salsa de rocoto, picante.  El rocoto es un ají peruano, ingrediente base de la salsa, junto con jugo de limón, aceite y leche en polvo. El plato se acompañaba de una bebida realizada infusionando hibiscos con jengibre y ron, pero de esto último tenía muy poquito.

Ceviche de Carabinero (1) - DStage

Ceviche de Carabinero (1) – DStage

Ceviche de Carabinero (2) - DStage

Ceviche de Carabinero (2) – DStage

Pato Pekín

Un pato laqueado pequinés, pero presentado de una forma distinta y muy original, como puede verse en la foto. Elaborado con láminas crujientes de pato, entre las que se incluye una suave crema de foi y que se remata con carne de erizo para darle un contraste a mar.

Pato Pekin (1) - DStage

Pato Pekin (1) – DStage

Pato Pekin (2) - DStage

Pato Pekin (2) – DStage

Mochi de huitlacoche

El huitlacoche es un hongo comestible que vive como parásito en las mazorcas de maíz. La parte que se consume son las agallas que crecen sobre la mazorca, las cuales son una mezcla entre el hongo y el grano de maíz. En México, sobre todo en la región central, el huitlacoche es un alimento muy apreciado, considerado incluso una delicadeza al paladar. Con él se preparan sopas, salsas, cremas o rellenos de pastas y carnes o puede ser preparado incluso como postre. En el caso de Dstage, la cobertura del mochi estaba realizada mezclando masa de arroz glutinoso con este hongo. El mochi tenía además tenía queso de oveja. Y el grano de maíz que puede observarse sobre la foto, es un trampantojo, un grano de maíz falso que realmente es queso. Al comer el mochi, se podía aprecia un sabor y textura por por capas.  Se notaba una primera parte líquida con el sabor del hongo y un regusto final del queso y, finalmente, el sabor dulce del relleno más interior del mochi. El mochi tenía una textura muy blanda y parecía muy inestable al cogerlo, pero aguantaba. Para quien no sepa, es un típico postre japonés. Se realiza con masa de arroz glutinoso (la cubierta exterior), lo que le da una textura muy blandita y “chiclosa”, y el interior contiene un relleno que puede ser o bien crema de fresa, de té verde, de judías rojas o de sésamo, por ejemplo, o bien relleno de helado de cualquier sabor.

Mochi de Huitlacoche (1) - DStage

Mochi de Huitlacoche (1) – DStage

Mochi de Huitlacoche (2) - DStage

Mochi de Huitlacoche (2) – DStage

Niguiri de ajoblanco y anguila ahumada

Un niguiri que lo que es la bola de arroz está realizada mediante un ajoblanco sobre el que se deposita un fino filete de anguila ahumada. Todo ello sobre una hoja de shiso y el plato presentado con una decoración espectacular. Se emplea una cama de coco rayado sobre la que se depositan los niguiris y canela en rama y flores como resto de la decoración. Muy rico el contraste del ajoblanco (gazpacho malagueño de almendra, aceite, ajo y pan) con el sabor ahumado de la anguila. El shiso es una planta aromática muy apreciada en Japón. Tiene un sabor que es como mezcla de anís y menta.

Niguiri de Ajoblanco y Anguilia (1) - DStage

Niguiri de Ajoblanco y Anguilia (1) – DStage

Niguiri de Ajoblanco y Anguilia (2) - DStage

Niguiri de Ajoblanco y Anguilia (2) – DStage

Atún, toffe y “foiesabi”

Nos trajeron a la mesa un filete de atún rojo crudo macerado en una salsa y nos dijeron que no empezáramos a comer, que ahora venía el cocinero a terminar el plato. El cocinero llegó con algo parecido a una raíz. Nos preguntó que si conocíamos el wasabi y si nos gustaba y con un rayador, depositó abundante rayadura de la raíz sobre el atún, mientras lo hacía, dejaba escapar una sonrisa pícara. Nos dejó un poco asustados, porque menuda cantidad de wasabi le estaba echando al atún. ¡No paraba! Este plato iba a ser la bomba de picante con tanto wasabi. Sin embargo, el sabor del plato era espectacular. Un contraste entre la salsa dulce que tenía el atún y que nos resultaba un sabor muy conocido (como que era de caramelo toffe) y la rayadura del wasabi (muy cremoso y rico) y que realmente era …, “foiesabi”. Otro trampantojo que gusta tanto al chef emplear.

Atun, Toffe y Foiesabi (1) - DStage

Atun, Toffe y Foiesabi (1) – DStage

Atun, Toffe y Foiesabi (2) - DStage

Atun, Toffe y Foiesabi (2) – DStage

Atun, Toffe y Foiesabi (3) - DStage

Atun, Toffe y Foiesabi (3) – DStage

Pulpo, llama y tomatillo

El siguiente plato era un pulpo muy rico, que primero se cocía y luego se terminaba a la brasa (de ahí lo de “llama” del título del plato). El pulpo venía condimentado con una salsa kimchi, que es típica de Corea y se prepara con col, caldo de pescado, ajo, jengibre y pimentón picante. En este caso, le añadían además tomatillo. El tomatillo se usa mucho en México y es como un tomate muy pequeño, que parece casi una baya, y que añade un punto refrescante, con un toque cítrico, a los platos que no desaparece con la cocción. Podéis ver en las fotos que el pulpo se servía con una espuma. Nos contaron que era la espuma que se producía al cocer el pulpo, que la recogían y la usaban como decoración. Proporcionaba un ligero sabor a marisco.

Pulpo, Llama y Tomatillo (1) - DStage

Pulpo, Llama y Tomatillo (1) – DStage

Pulpo, Llama y Tomatillo (2) - DStage

Pulpo, Llama y Tomatillo (2) – DStage

Raviolis de alubias de Tolosa

Me encantó este plato. Me pareció una “deconstrucción” (sin querer sonar presuntuoso, pillando uno de esos palabros que tan de moda puso Ferran Adriá) de la fabada Asturiana. Los raviolis estaban rellenos de alubias de Tolosa. El caldo era un caldo de berza muy rico y suave. Las bolitas que podéis ver en las fotos eran esferificaciones de morcilla. Por fuera presentan una corteza flexible y por dentro estaban líquidas. Al comerlas, explosión en la boca que se inundaba de sabor a …, ¡morcilla”. Vamos, una riquísima (y muy fina) fabada asturiana, pero presentada de una forma poco tradicional. Ah, y adornada con flores comestibles y alguna pequeña rodaja de guindilla o chile. Otro detalle, podéis ver en la propia foto la claridad y el brillo del caldo de berza, clarificado. Son los detalles y la cuidadosa elaboración lo que hace la diferencia. Curioso el plato, porque en una fabada asturiana tradicional, los sabores se encuentran mezclados. El caldo sabe a verduras, morcilla, chorizo, alubias. En este caso, cada sabor básico de la fabada se presenta de forma separada (las alubias encerradas en los raviolis, el caldo sólo con las verduras, y la morcilla o chorizo encerrado también en las esferificaciones) y es el propio comensal quién decide qué y cómo mezclar al ir comiéndolo (cogiendo un poco de esto o esto otro o varias cosas a la vez).

Raviolis de Alubias de Tolosa (1) - DStage

Raviolis de Alubias de Tolosa (1) – DStage

Raviolis de Alubias de Tolosa (2) - DStage

Raviolis de Alubias de Tolosa (2) – DStage

Raviolis de Alubias de Tolosa (3) - DStage

Raviolis de Alubias de Tolosa (3) – DStage

Recuerdos de Asilah

Memoria de asila. Ciervo. Miel y berenjena. Tiene menta. Té verde moruno. Tenía hojas de achina también, que saben a anis. Trozos de carne. De tocino y una galleta dura de base.

Recuerdos de Asilah (1) - DStage

Recuerdos de Asilah (1) – DStage

Recuerdos de Asilah (2) - DStage

Recuerdos de Asilah (2) – DStage

La Primavera

Un plato muy sano y rico y todo un espectáculo al servirlo. Te traen un plato hondo con una base de verduras de temporada. También incluía elementos aromáticos como el perifollo (hierba aromática de la familia del perejil pero de hoja más rizada), hinojo (para darle un toque anisado), etc. También tenía setas senderuelas, rodajas de un rábano que se infusionaba con vainilla, trufa de primavera, etc. Mucho sabor. Te dejan el plato en la mesa con las verduras y hierbas aromáticas y te dicen que te esperes un momento, que ahora terminan el plato. Así tienes un rato para identificar todo el montón de verduras y hierbas, muchas totalmente desconocidas y novedosas. Luego vuelven con …, ¡ramas de vid!, un soplete y un recipiente con la crema, que calientan prendiendo fuego a las ramas de vid con el soplete. El olor de la leña quemada evoca épocas que yo no he vivido en el que el puchero se calentaba a la lumbre de la cocina de leña. Estupendo.

La Primavera (1) - DStage

La Primavera (1) – DStage

 

La Primavera (2) - DStage

La Primavera (2) – DStage

Merluza y puerros a la brasa con sagu ibérico

El siguiente plato es una merluza que sólo la presentación deja impresionado y que está riquísima y se nota la gran calidad del género. Se acompaña la merluza de espárragos a la brasa y bolitas de tapioca y sagu (bolitas de fécula o almidón) junto con una salsa que ya me gustaría saber cómo se hace. De decoración, flor de ajo, hojas de esparraguera, eneldo. Precioso el plato en el que se sirve y, para mi gusto, uno de los platos más finos (siendo todos estupendos) del menú.

Merluzas y Puerros Brasa (1) - DStage

Merluzas y Puerros Brasa (1) – DStage

Merluzas y Puerros Brasa (2) - DStage

Merluzas y Puerros Brasa (2) – DStage

El solomillo del carnicero

Lo siguiente es que nos ponen unos platos que tienen una guarnición de varias salsas (mole mexicano que se hace mezclando muchas especias con chocolate, salsa de tamarindo y otra que no recuerdo). Gotitas de salsa espesa y sobre ellas chips de algún tubérculo. también incluía el plato alguna hoja aromática y una especie de polvillo que yo creo que era una tierra elaborada con alguna base de setas. Allí nos dejan el plato y nos dicen de nuevo que esperemos, que ahora vuelven. ¿Qué nos pondrán en el plato? Vienen con un cofre de madera y dentro, el solomillo del carnicero. Nos cuentan que se le llama así porque es una pieza de la cadera, falso solomillo, atravesada por un nervio duro, pero magra y jugosa, que el carnicero no solía servir a sus clientes, por su aspecto, y se llevaba a casa. nos cuentan que ellos consiguen presentarlo muy tierno, eliminando la dureza del nervio que lo atraviesa, aplicándole tres cocciones distintas. Primero lo cuecen durante treinta y seis horas a sesenta grados. Esta cocción lenta a baja temperatura permite que la carne se haga con su propio jugo y sin destruirlo, quedando así más jugosa. Luego se marca la carne sobre unas brasas sobre brasas y se termina en la caja con trozos de carbón y de barrica de whisky, en la que lo sirven, y que le aporta más sabor. Una carne muy rica y blandita.

El Solomillo del Carnicero (1) - DStage

El Solomillo del Carnicero (1) – DStage

El Solomillo del Carnicero (2) - DStage

El Solomillo del Carnicero (2) – DStage

El Solomillo del Carnicero (3) - DStage

El Solomillo del Carnicero (3) – DStage

Y con esto, ya no podíamos más y yo empecé a rezar para que no nos trajeran más comida de ésa tan rica, que iba a ser una pena dejarla ahí o íbamos a tener que comérnosla y salir luego de allí rodando y quizás hasta con ayuda. Mis rezos fueron escuchados y ya resulta que lo que quedaba eran sólo los dos postres, petit four y café o té. ¡Menos mal! “Sólo” dos postres. Pero es que yo, cuando oigo la palabra postre, se me baja de golpe la pesadez de estómago y siempre encuentro un hueco para ese género, el postre, que siempre he pensado que debía ser lo primero que se sirviera en toda buena comida que se precie.

Hoja de maji

Empezamos por una Hoja de magi (un tipo de cactus) con gel de Margarita, vodka y cointreau. Esto se servía para separar sabores, dividir entre los platos y los postres que a continuación se servían.

Hoja de Maji (1) - DStage

Hoja de Maji (1) – DStage

Hoja de Maji (2) - DStage

Hoja de Maji (2) – DStage

Llegados a este punto debo incluir aquí mi única crítica negativa de la reseña (y ahora veréis que no es tal crítica, sino un deseo que dejo para el chef, por si hay suerte y llega a leer esta reseña). Aquí va. Yo estaba esperando ansioso ver el famoso postre que inventó en el club Allard, ¡la pecera!, y sufrí cierta desilusión al ver que no llegó. Diego, me debes una pecera, que habría hecho que la comida en lugar de ser de 9,9 de nota, fuera de 11 o de 12, incluso. Por favor, sustituye la “ruta de las especias” por tu famosa “pecera”. Sería ya, espectacular. Los postres fueron:

Palomitas de maíz con tocino de cielo y fresa

Palomitas de maíz, tocino de cielo y fresas. Nata con crujiente de palomita. Tocino de cielo liquido por dentro. Muy ricas.

Palomitas con Tocino del Cielo y Fresas (1) - DStage

Palomitas con Tocino del Cielo y Fresas (1) – DStage

Palomitas con Tocino del Cielo y Fresas (2) - DStage

Palomitas con Tocino del Cielo y Fresas (2) – DStage

La ruta de las especias

Ganache de chocolate con especias recreando la ruta de las especias: naranja, mole, regaliz negro, canela, peta zetas, pimienta, frambuesa, té verde. Era muy divertido ir intentado descubrir qué especia era cada una (nos lo dejaron de deberes al servírnoslo y luego nos tomaron la lección ;-)) A mí quizás este postre me saturó un poco el paladar, pues tenía elementos un poco fuertes de sabor y prefiero algo más sutil, pero cuestión de gustos. La idea era muy original, desde luego.

La Ruta de las Especias (1) - DStage

La Ruta de las Especias (1) – DStage

La Ruta de las Especias (2) - DStage

La Ruta de las Especias (2) – DStage

Ajo morado

Una nube en forma de ajo con relleno de dulce de leche con ajo negro. El relleno te lo dejaban a adivinar. Uisss, os lo he soplado, perdón, soy un revienta películas.

Ajo Morado (1) - DStage

Ajo Morado (1) – DStage

Ajo Morado (2) - DStage

Ajo Morado (2) – DStage

El té

La nube se acompañaba con café o té. Y he de decir aquí que el té estaba a la altura del resto del menú. Un té blanco Pai MunTan con brotes de té (silver needles). Para que os hagáis una idea del género, indicar que el té “silver needles” está a 45 euros los 100 gramos. Té blanco muy suave, que los brotes de silver needles le añaden un toque de frescor, a “hierba fresca”, que a mí me encantó. Y es que si llegados a este punto me lleva un té de sobre, se me habría parado en seco la música. ¡Un diez para el té!

El Té (1) - DStage

El Té (1) – DStage

Detalle de los Brotes de Té Verde - DStage

Detalle de los Brotes de Té Verde – DStage

Y ya como conclusión, indicar que lo que está claro es que tras todos estos platos hay mucho (muchísimo) trabajo. Muchas horas probando y experimentando para realizar estos platos y luego muchas horas de cocina, de preparación previo y de análisis para no dejar nada al azar. Y es que lo que se da uno cuenta enseguida cuando entra en DStage es que nada se ha dejado al azar. Ningún gesto, ningún detalle, todo está preparado para ofrecer una cocina espectáculo que sorprenda y que, eso, no sea sólo la comida, que ya de por sí es de 11 de nota, sino que ésta se vea reforzada por toda una experiencia alrededor de sorpresa, descubrimiento e interacción con el comensal. El propio Diego Guerrero se pasaba al final de la comida a saludar a cada mesa y preguntar que qué tal nos había parecido. Al salir, unas tres horas y media después, vimos que el equipo de cocina se quedaba sentado en la zona de entrada, charlando tranquilamente. Ahí estaban esperando el turno de noche. Estos chicos deben trabajar muchas horas al día y es de reconocer. Y de reconocer la creatividad desbordante y ganas de hacer bien las cosas que rodea todo y que, en mi caso, es lo que más aprecié. Muchas horas de trabajo, pero posibilidad de dar rienda suelta a la creatividad y recibir constante realimentación del destinatario final, los comensales, al interactuar con ellos. ¿No es eso lo que todos desearíamos en el trabajo perfecto?

 Ubicación

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