El Brote

1 - Exterior Restaurante

1 – Exterior Restaurante

Lo primero que llama la atención de este restaurante es su ubicación. En una especie de polígono en el barrio de Prosperidad. Es un sitio por el que, desde luego, nunca irías paseando por casualidad y, al ver el restaurante, dirías, voy a comer aquí, que el sitio tiene buena pinta. Tampoco es un restaurante al que irías porque pilla cerca del teatro, del cine, o de tal centro comercial.

Y, resulta que la elección de la ubicación, como indica el mismo propietario, no es al azar. El Brote busca un público que vaya bajo reserva y única y exclusivamente a degustar la comida. Siendo ésta, y el restaurante, el único protagonista y el único objetivo del que vaya a la zona. Como contrapartida, se aparca bastante bien por la zona (fuimos un viernes noche y aparcamos en la mismísima puerta del restaurante). En junio se irán todavía más lejos, a la Sierra de Madrid. A un entorno en donde el producto que usan, la seta, sea el principal protagonista.

2 - La Sala

2 – La Sala

3 - La Cocina

3 – La Cocina

El local es más grande de lo que parece por fuera y, se llena. Hay que ir con reserva y llamando con una antelación de varias semanas, si es posible. Además, es un sitio de los que te llama el día antes para confirmar la reserva, y es que tienen lista de espera.

Una vez sentado, esperas que llegue el camarero con la carta, para pedir. Pero el lugar no funciona de esta forma. El propietario se acerca a cada mesa de recién llegados con una banqueta en la mano, la acerca a la mesa y se sienta. En la mesa, con los comensales, les explica el menú. Primero te pregunta si habías estado alguna otra vez y cómo supiste de su restaurante. Luego te habla de la filosofía del lugar y de aquello en lo que derive la conversación, para pasar ya a explicarte los platos del menú de ese día con detalle. El menú es cerrado, cuatro platos y un postre. Sólo del postre tienes varias opciones a elegir. Eso sí, el menú va cambiando con frecuencia, según dicen, y según la temporada.

Nos contó el propietario que no suele leer las críticas que hacen a su restaurante, principalmente para no condicionarle. Decía que inicialmente empezaron en un pequeño local, con una cocina tan diminuta que sólo podían manejar un par de sartenes. El lugar fue ganando fama. Leía las críticas y siempre había quien criticaba sin ser consciente de las limitaciones que tenían. Ahora el local es mucho más amplio y disponen de una buena cocina, con cristal transparente para que se pueda ver desde la sala a los cocineros trabajando. El propietario nos contaba que ahora su chef podía dar más rienda suelta a su creatividad. En la cocina se veía trabajar con una concentración absoluta.

Cada plato presenta un tipo de seta y ésta es la protagonista indiscutible del plato, en torno a la que giran todos los demás elementos. Nos gustó mucho que los platos no eran nada pesados y tienden a lo vegetariano. Los platos del menú van de lo más ligero a lo más contundente. En los platos en los que ponen carne o pescado, no se trata de una gran cantidad de “materia animal”, más bien es el acompañamiento a la seta y resto de verduras. Los ingredientes solían armonizar muy bien. Para un tipo de seta en concreto, ponían la carne o pescado que mejor encajaba, por ejemplo.

Y, pasando ya a describir los distintos platos:

  • El primer plato era un carpaccio de gurumelos con salsa de almendras, albahaca, fresa y guisantes. El gurumelo es una seta que puede confundirse con el champiñón, pero de tamaño mucho mayor y es mucho más selecta, muy apreciada por los gourmets y de sabor más delicado que el champiñón. Es una seta que ha de ser recogida por expertos, para no confundirla con una amanita venenosa. En este plato, el gurumelo se servía crudo y cortado en muy finas láminas. Su sabor quedaba potenciado por la salsa de almendras y ambas cosas armonizaban perfectamente. La textura del gurumelo crudo podía equipararse a la de una lámina de almendra cruda, con lo que el efecto era como comer almendras en lámina. La albahaca le daba frescor y fuerza al plato, mientras que la textura de los guisantes también encajaba muy bien con la de los gurumelos. Y la fresa le daba el toque ácido.
5 - Carpaccio de Gurumelos (2)

5 – Carpaccio de Gurumelos (1)

 

4 - Carpaccio de Gurumelos (1)

4 – Carpaccio de Gurumelos (2)

  • Lo siguiente que tomamos fue un plato de chantarellas con foie, pan hecho también con foie, tirabeques y daditos de mango. La chantarella tiene una carne prieta y sabor algo graso, que encajaba perfectamente con el sabor del foie y el pan de foie. Los trocitos de mango servían para dar contraste y “desengrasar”, a la vez que la juliana de tirabeques a la plancha le daba el toque crujiente al plato. En el Brote vimos que usaban mucho los tirabeques, para conseguir el contraste crujiente en los platos. Verduras de gran calidad, muy bien combinadas, y poco cocinadas, al dente, componían todos los platos. Y es que en España tendemos a cocinar mucho las verduras y las estropeamos y pierden sus vitaminas y textura crujiente.
6 - Chantarellas con Foie

6 – Chantarellas con Foie

  • El tercer plato era trufa negra con tocineta y mejillones. Combinación de mar y tierra. Tenía una salsa con trufa negra, lentejas y creo recordar que algún tipo de cítrico. Además, el plato se completaba con tirabeques y hojas verdes, creo que canónigos.
8 - Trufa Negra con Tocineta (2)

8 – Trufa Negra con Tocineta (1)

 

7 - Trufa Negra con Tocineta (1)

7 – Trufa Negra con Tocineta (2)

  • Después nos trajeron un ceviche de corvina con gurumelos. Frente al primer plato, en el que la seta gurumelo estaba cruda, ahora la ponían cocinada, a la plancha, y así se podía apreciar la diferencia de textura y sabor entre comer esta seta cruda o cocinada. Era un ceviche templado, pues el pescado estaba semi crudo y la leche de tigre que lo acompañaba estaba templada y no tenía los típicos ingredientes. Sí se notaba el cilantro y algún toque cítrico, creo que más suave que la lima tradicional que se usa. Acompañaban al plato también berros. En mi caso, fue el plato que menos me gustó. No estaba malo, pero para mí, no acababa de encajar del todo el tema del ceviche con las setas.
10 - Ceviche con Gurumelos (2)

10 – Ceviche con Gurumelos (1)

 

9 - Ceviche con Gurumelos (1)

9 – Ceviche con Gurumelos (2)

  • El último plato era un salteado de trompetillas con tirabeques, con un trozo de carne de morcillo, pamplinas, tomate raf y una especie de hommos, que el ingrediente principal era nabo. Siguiendo con la filosofía de servirnos primero los platos más ligeros y terminar con el más contundente, en este caso la seta trompetilla tiene un sabor de gran intensidad, rico y afrutado, que combinaba muy bien con el tirabeque, el cuál aportaba el toque crujiente. El tirabeque es una vaina, de la misma familia que los guisantes, pero que en este caso, en lugar de consumirse la semilla dentro de la vaina, se consume la propia vaina, pues en su interior esconden unas semillas casi imperceptibles. Es una verdura que sólo se puede encontrar durante unas semanas al inicio de la primavera (finales de marzo y principios de abril) y es muy popular en Francia. Tienen un sabor dulzón y se suelen cocinar levemente a la plancha. Es una verdura de textura crujiente y sabor delicado. El plato tenía también hojas de una planta llamada pamplina, que crece al borde de los arroyos durante unos pocos días al inicio de la primavera y se parece a los berros, pero de hoja mucho más pequeña. Nunca la había probado y tenía un sabor a tierra fresca, capturaba el sabor de la tierra en la que había crecido. El plato tenía un trozo de carne de morcillo, guisado, al que le habían sazonado con algo de azúcar y canela. Estaba rico y no lo presentaban en gran cantidad en el plato, para no restar protagonismos a los vegetales y, en concreto, a las trompetillas y tirabeques. Finalmente, el plato también tenía un tomate raf alineado y con sal gorda, muy bueno y que se le notaba la calidad y una especie de hommos o puré de nabo de sabor dulzón. Me gustó mucho el plato, aunque no llegué a entender en este caso qué tenía que ver las trompetillas y tirabeques a la plancha con la carne de morcillo y resto de elementos del plato. Era coger un poco de cada cosa, mezclar si se quería, pero eran realmente elementos independientes, los distintos ingredientes.
11 - Trompetillas con Morcillo

11 – Trompetillas con Morcillo

  • Finalizamos con los postres. Te daban a elegir entre cuatro postres distintos. Nosotros le dijimos al camarero que nos seleccionara los dos postres que considerara más adecuados. Los dos postres que nos trajo estaban hechos con trufa negra. En este sentido, me dio la sensación que más que elegirnos los postres más adecuados, nos escogió directamente de los que más le quedaban, pues ambos postres con el mismo ingrediente base, quizás era algo repetitivo. Uno era una mousse de trufa negra con una galleta. El otro era un helado de trufa negra con arándanos y grosellas, trozos de galleta y coulant de frambuesa. Los postres estaban ricos (la mousse y el helado), pero el cocinero tenía como toque propio el echarle a los postres escamas de sal. Con lo que estabas tomando algo dulce y de repente te llegaba el sabor de la escama de sal en la boca. En repostería se suele echar sal para así potenciar el sabor dulce de un postre. Sin embargo, a mí ese contraste entre estar tomando algo dulce y luego encontrarme dentro una escama salada, no me gustó del todo, me parecía un contraste muy fuerte.
12 - Mousse de Trufa Negra

12 – Mousse de Trufa Negra

 

13 - Helado de Trufa Negra

13 – Helado de Trufa Negra

En resumen, buen restaurante, platos creativos en los que se combinaban muy bien distintos tipos de verduras, algunas que no conocía, con setas y que el protagonista principal eran las verduras, aún llevando el plato carne o pescado. Yo repetiría comida en El Brote, aunque tendré que darme prisa, pues en Junio se van a la Sierra de Madrid y allí ya, o se está por la zona, o ir específicamente a comer me parece ya demasiado, sólo para fans incondicionales (que es en el fondo lo que buscan). En su ubicación actual, El Brote no abre los fines de semana (abre de lunes a viernes mañana y noche).

 

LOCALIZACIÓN

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