Kena

Exterior del Restaurante

Exterior del Restaurante

 

La Quena es una flauta peruana. Luis Arévalo ha llamado a su restaurante Kena, con k, para darle un toque japonés a dicha palabra. Y es que Kena es un restaurante fusión japo-peruano. Este tipo de fusión se conoce como comida Nikkei, creada por los emigrantes japoneses que llegaron a Perú para trabajar en el campo, cuando Japón hacia finales del siglo XIX iniciaba su industrialización. Los japoneses que llegaron a Perú no disponían de algunos de los ingredientes que necesitaban para su comida tradicional y las fueron reemplazando por otros ingredientes típicamente peruanos, creando así la comida Nikkei.

Entre los ingredientes japoneses que se introdujeron a la gastronomía peruana se encuentran el miso, el jengibre, la soja, el wasabi, el vinagre de arroz, entre otros. Mientras que los japoneses tuvieron que incorporar en sus recetas la papa peruana, el ají amarillo, el limón y otros productos. También aportaron técnicas distintas para preparar los pescados.

A medida que los inmigrantes japoneses fueron asentándose, crearon restaurantes en los que se fusionaban ambas cocinas y poco a poco fueron haciéndola popular. Por otro lado, los inmigrantes chinos que llegaron a Perú introdujeron también una comida fusión chino-peruano llamada Chiffa, que se comentará en otra entrada de este blog.

El chef Luis Arévalo es uno de los máximos exponentes de la cocina Nikkei en Madrid. Según otras reseñas, trabajó en Kabukki, Shushi Bar 99 y Nikkei, para posteriormente emprender una aventura en solitario con su restaurante Kena. El lema del restaurante lo podéis ver a continuación:

Lema

Lema

Al entrar en el restaurante lo primero que nos encontramos es la barra y, en ella, el chef y sus ayudantes preparando la comida fría. El propio Luis Arévalo te saluda nada más entrar.

La Barra

La Barra

 

Posteriormente, entramos en la sala. Se trata de un local más bien pequeño, decorado al gusto japonés minimalista y en el que predominan los colores oscuros: gris piedra para las paredes y suelo, negro para sillas y lámparas, madera para las mesas. En la sala hay espacio para unas nueve mesas de dos comensales. En otras críticas leímos que el local era muy ruidoso. Por el tamaño de la sala y el número de mesas puede ser, pero cuando nosotros fuimos el local estaba medio lleno y no tuvimos ningún problema de ruido. La sala era atendida por tres camareros, muy amables. La proporción de camareros y comensales ese día era excelente. Por mi parte, la pega principal que le vi a la sala era la poca iluminación que tenía. Las lámparas proyectaban la luz prácticamente en las paredes, para dar luz ambiente y yo tenía una lámpara que me daba la luz en la cara. Muy difícil hacer fotos a la comida con esa luz. He tenido que hacer un buen uso de Photoshop para “aclarar” y “enfocar”.

La Sala (1)

La Sala (1)

La Sala (2)

La Sala (2)

La Sala (3)

La Sala (3)

El Kena comenzó con sólo dos menús de degustación, el menú corto y el menú largo. El chef cocina en la barra, a la vista de aquellos que se sienten en la misma, y los platos calientes se preparan en la cocina. Recientemente han puesto carta, con un repertorio de 40 platos más el menú degustación largo. A continuación se muestra la carta con los precios:

La Carta

La Carta

 

El servicio en la mesa, muy minimalista. Yo eché en falta un plato sobre la mesa al sentarme, pues veía los palillos, los vasos y las servilletas en la mesa colocadas un poco en desorden, sin el plato típico de presentación que suele organizar el espacio.

Detalle de la Mesa

Detalle de la Mesa

Al sentarnos nos pasaron la carta de coaktails y bebidas. Tienen una amplia selección de Piscos. Pasaremos a describir más adelante los Piscos elegidos. Tras elegir la bebida, nos quedamos esperando a ver si nos pasaban la carta con los diversos platos, pero no llegaba. Tras un tiempo se nos acercó una camarera y nos preguntó que si habíamos elegido ya. Nos quedamos un poco sorprendidos, pues estábamos esperando la carta, hasta que al final el misterio se resolvió. La camarera nos explicó amablemente que la carta la teníamos ya sobre la mesa. Era el papel enrollado y atado con una cuerda que teníamos en un lado. Creímos que era algo decorativo. Anexamos una foto de la carta a continuación, para que nadie se despiste cuando vaya.

La Carta

La Carta

Nosotros escogimos un plato de prácticamente cada una de las secciones en que se dividía la carta, para probar un poco de todo:

  • Anticuchos de pollo con puerros y pimientos como entrante.
  • Ceviche de corvina al wasabi como plato de pescado.
  • Ebi tempura roll, uno de los tres rolls disponibles en la carta.
  • Niguiris de wagyu y de anguila ahumada con guiso de pescado sudado.
  •  Y dumpling de seco norteño de rabo de rubia gallega, dentro de los platos principales.

Mientras esperábamos la comida, nos sirvieron una ensalada de alga wakame como aperitivo, para amenizar la espera:

Algas Wakame (aperitivo)

Algas Wakame (aperitivo)

Empezamos con los anticuchos de pollo con puerros y pimientos. El anticucho normalmente se hace con corazones de ternera. En este caso, el ingrediente principal era pechuga de pollo cortada en dados, que se deja macerar unos minutos en una salsa que suele estar compuesta por aceite, jugo de limón, sal, vinagre, ajo, pimienta, orégano entre otros ingredientes. Posteriormente, se cocinan los dados de pollo a la plancha, junto con verduras como pimiento y puerro y se sirven todos los ingredientes ensartados en una brocheta. Estaba riquísimo el plato. Servidos con una salsa agridulce espectacular, flores comestibles y canónigos.

Anticuchos de Pollo con Puerros y Pimientos (1)

Anticuchos de Pollo con Puerros y Pimientos (1)

Anticuchos de Pollo con Puerros y Pimientos (2)

Anticuchos de Pollo con Puerros y Pimientos (2)

Anticuchos de Pollo con Puerros y Pimientos (3)

Anticuchos de Pollo con Puerros y Pimientos (3)

 

Continuamos con un ceviche de corvina al wasabi. El ceviche es un plato típico de Perú y aquí la fusión con Japón era la salsa al wasabi. La salsa era muy suave, casi no se notaba el wasabi, con toques cítricos y creo que mango. Parecida a la del ceviche del restaurante Nikkei, en el que el chef era el cocinero principal antes de fundar Kena.  Muy buena la salsa y buena calidad del pescado. Por ponerle un pero, para nuestro gusto los trozos de pescado deberían haber sido un poco más pequeños, porque así se habrían marinado mejor con la salsa del ceviche y te llevas a la boca un trozo más pequeño de pescado y con más sabor.

Ceviche de Corvina al Wasabi (1)

Ceviche de Corvina al Wasabi (1)

Posteriormente, fuimos a por el rollo que habíamos elegido, Ebi Tempura Roll. Ebi en japonés es Anguila. Se trata de un roll en el que la anguila va por fuera, rodeando al arroz. Por dentro tenemos básicamente aguacate y langostino tempurizado, recogido todo ello por alga nori, antes de enrollarlo con arroz. El roll se servía con una salsa por encima, que creo que la base era una mayonesa con algún picante suave y trozos de cebollino para darle el toque fresco. La salsa me recordaba a la de la tempura de langostino tigre del Sushi 99, pero más suave. Muy bueno el contraste suave de la anguila al empezar a morder el roll y luego el crujiente que te encuentras del langostino, suavizado con la textura del aguacate. La salsa buena, pero la noté poco. Más salsa podría quizás enmascarar el sabor de un buen producto. La anguila estaba cortada muy fina. Se nota la maestría del chef en los precisos cortes que requiere la gastronomía japonesa.

Ebi Tempura Roll (1)

Ebi Tempura Roll (1)

Ebi Tempura Roll (2)

Ebi Tempura Roll (2)

Ebi Tempura Roll (detalle) (3)

Ebi Tempura Roll (3)

Seguimos con los niguiris. Escogimos dos, uno de Wagyu y otro de anguila ahumada. El de Wagyu, muy buena la carne, se la veía la buena calidad. Para mi gusto, esa carne tan buena pierde con la bola de arroz del Niguiri, pero es mi opinión. El niguiri de anguila ahumada con guiso de sudado de pescado, nos sorprendió por el sabor de la anguila ahumada. Buena calidad y sin espinas, como debe ser en un restaurante de tipo japonés de buena calidad. El sudado de pescado es un plato típico de Perú que se puede preparar con distintos tipos de pescado. El pescado se saltea en una sartén con ajo, ají panca, ají amarillo, cebolla, tomate y otros ingredientes, dejándolo sudar. Luego se suele servir con arroz. Entendemos que el sudado de pescado era la salsa con que se acompañaba el niguiri de anguila ahumada, por encima. La anguila posiblemente, habría “sudado” un poco previamente …

Niguiri de Wagyu (arriba) y de Anguila Ahumada, Guiso de Sudado de Pescado (abajo) (1)

Niguiri de Wagyu (arriba) y de Anguila Ahumada, Guiso de Sudado de Pescado (abajo) (1)

Niguiri de Wagyu (arriba) y de Anguila Ahumada, Guiso de Sudado de Pescado (abajo) (2)

Niguiri de Wagyu (arriba) y de Anguila Ahumada, Guiso de Sudado de Pescado (abajo) (2)

Niguiri de Wagyu (detalle)

Niguiri de Wagyu (detalle)

Niguiri de Anguila Ahumada, Guiso de Sudado de Pescado (detalle)

Niguiri de Anguila Ahumada, Guiso de Sudado de Pescado (detalle)

Finalizamos con el dumpling de seco norteño de rabo de rubia gallega. Este plato fue el de sabor más espectacular de todos. Muy recomendable. El mejor dumpling que hemos comido. El seco norteño es un plato típico del Perú, en el que el ingrediente principal es carne que se macera desde el día anterior con sal, pimienta, comino, ajos, cebolla, orégano, chicha, entre otros ingredientes. Posteriormente se fríe  con cebolla, ají panca, aceite, cilantro, etc. El dumpling es el elemento oriental de este plato, una pasta fina con la que se enrolla el seco norteño para formar una especie de bola. La carne, rabo de vaca gallega y así hemos fusionado tradición peruana y oriental con un producto español. Estupenda la salsa que lo acompañaba que le daba gran sabor.

Dumpling de Seco Norteño de Rabo de Rubia Gallega (1)

Dumpling de Seco Norteño de Rabo de Rubia Gallega (1)

Dumpling de Seco Norteño de Rabo de Rubia Gallega (2)

Dumpling de Seco Norteño de Rabo de Rubia Gallega (2)

Acompañamos la comida con unos piscos sour. Bebiba típica de Perú el Pisco es licor de uva. Para hacer el pisco sour se mezcla en una cocktelera pisco con jarabe de goma, clara de huevo y lima y se bate. Luego se sirve en dos tiempos y así tenemos las espuma característica por encima, de la clara de huevo. Por encima se echa un poco de amargo de angostura. La angostura se hace con cáscara de naranja, canela y otros ingredientes y se suele emplear en los cockteles para compensar el dulzor. Probamos el pisco clásico y el de maracuyá, que se hace con zumo de dicha fruta. Muy suaves y ricos. El Kena cuenta con una buena carta de Piscos.

Piscos: Maracuyá (izquierda) y Tradicional (derecha)

Piscos: Maracuyá (izquierda) y Tradicional (derecha)

Finalmente pedimos un té verde, que yo creo que más bien era un té Oolong o té azul, semifermentado, pero es que en España no hay mucha cultura de tés, aunque poco a poco se va mejorando …

El Té

El Té

Para finalizar, un detalle curioso y de buen gusto que nos encontramos en los servicios. Tienen kits dentales por si te quieres lavar los dientes al terminar la comida. Si a esto añadieran unas toallitas calientes húmedas como recibimiento en la mesa para lavarte las manos antes de comer, sería perfecto y muy apreciado por los obsesivos de la limpieza, como el que aquí escribe.

Kits Dentales

Kits Dentales

 

 

Directorio de Fotos:

 

Localización del Restaurante:

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Datos de Contacto del Restaurante:

http://www.kenadeluisarevalo.com/

DIRECCIÓN

Ferrer del Río,7

28028 Madrid

HORARIOS

martes a sábado 13:30 – 16:00
y 21:00 – 24:00

Cierre, festivos, 24 y 31 de diciembre,
del 4 al 25 de agosto

RESERVAS

91 725 96 48

Teléfono

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reservas@kenadeluisarevalo.com

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