La Candela

 

Exterior del Restaurante

Exterior del Restaurante

La Candela es un restaurante que originalmente estaba en Valdemorillo y que se ha trasladado a Madrid capital, muy cerca del Teatro Real. Se trata de un restaurante de cocina creativa. Es un sitio ideal para dejarse sorprender por platos imaginativos e inesperados. En la cocina del Candela hay mucho trabajo de laboratorio (esferificaciones, espumas, emulsiones y geles y todas estas técnicas de cocina molecular que tan popular ha hecho Ferrán Adriá). También es un restaurante que realiza cocina fusión de distintas partes del mundo (peruana, japonesa, china, española, etc.). Así, podemos probar, por ejemplo, lo que llaman “yema de ceviche afrutado”, que es una esferificación de la leche de tigre que se emplea en el ceviche, a la que se le han añadido sabor frutal. La yema explota al morderla y suelta su interior, todo líquido, que llena la boca del comensal dejándole sorprendido (ejemplo de fusión entre cocina molecular y peruana). O puedes probar, por ejemplo, un guiso típico japonés con toques españoles, al añadirle presa ibérica. Mezcla de estilos y técnicas, productos de buena calidad y de todas partes del mundo, algunos poco conocidos en España, y una presentación en la mesa llena de “fuegos artificiales” y estética: ramas de árbol con los aperitivos colgando sobre ellas en platitos sujetos con imanes a la rama, piedras de curiosa forma sobre las que se sirve la comida, humo de tomillo y romero que inunda la sala al destapar el recipiente en el que te sirven uno de los guisos, terminación en mesa del plato por el cocinero, explicación de cada “creación” con cierto detalle por el camarero, etc.

Vamos, comida espectáculo, como ir al Circo del Sol, lleno de juegos malabares, pero culinarios. Entramos a comer a las dos y media y se nos hicieron las seis de la tarde para cuando acabamos de degustar los nueve platos del menú intermedio.

El lugar no es en absoluto barato, pero recomendaríamos ir a todo aquél que quiera ver, al menos una vez en su vida, este tipo de platos y técnicas de cocina creativa. Y es que hay que aprovechar ahora, que tienen fama, pero todavía no han llegado las estrellas michelín, no sea que empiecen a caer (y son buenos candidatos) y, entonces, la mayor fama haga que el precio de los menús acaben por las nubes. Por ahora, aunque caro, es asequible (si es que se puede usar esta palabra) en comparación con otros restaurantes de este tipo de comida, cuyos precios rozan ya la aberración absoluta.

La impresión que nos dio es que en este restaurante hay mucho trabajo por detrás y que todo está muy calculado. Había momentos en que casi había un camarero por mesa, explicando el plato que acababan de servir al comensal. Muchas veces el camarero te explicaba el plato, agachándose, casi de rodillas, de forma que su cara quedaba a la altura del plato que te estaban presentando, de esa forma el comensal veía al camarero y al plato a la misma altura (este gesto no es azar). Otras veces venía uno de los propios cocineros a terminarte el plato en mesa y darte las explicaciones. Tampoco es azar, el querer dar la impresión de la cercanía entre cocina y comensal y que éste viera a un montón de gente distinta, al equipo del Candela, desfilando por su mesa. Creo que todo estaba muy estudiado y la puesta en escena tenía su coreografía ejecutada a la perfección por unos camareros actores bien entrenados.

A la entrada al restaurante el comensal se encuentra primero con la cocina. Luego entra en una sala alargada, con decoración sencilla y acogedora, con toques vintage. Las mesas están a cierta distancia unas de otras, de forma que no hay excesivo ruido y permite una comida tranquila.

La Sala

La Sala

 

Detalle Pared

Detalle Pared

 

El camarero te pregunta “el hambre” que traes y da a elegir entre tres menús distintos. Un menú de seis platos, otro de nueve platos y otro de once platos. También te pregunta que si tienes algún tipo de alergia y lo tienen en cuenta en la preparación de los platos. Lo que te van a servir es una sorpresa (igual que el precio). Al final de la comida te imprimen una copia del menú y te la dan para que te la lleves de recuerdo, en el que para cada plato se indican los ingredientes principales. Los menús van variando. A continuación anexamos el menú que elegimos nosotros (pulsar el siguiente enlace).

Menú Intermedio (9 platos)

Pasamos a continuación a describir nuestra experiencia con cada uno de los platos.

Primero nos sirvieron un aperitivo. Estaba compuesto de diversas láminas o snacks de arroz a las que habían tratado para que cada una tuviera un sabor distinto. Así, el snack de color negro sabía a calamares en su tinta. Otro de los snacks, el de color más anaranjado, sabía a camarones y pimentón, otro a aceite de oliva y alguna otra hierba, etc. También había unas láminas de piel de tomate fritas con azúcar, para rebajar la acidez del tomate y una especie de espuma endurecida (de color rosa pálido en la foto) que estaba elaborada con remolacha. Una gran variedad de sabores distintos en unos ligeros snacks, que ya daban a vislumbrar lo que nos esperaba en los siguientes platos.

Snack de Arroz y Camarón (2)

Snack de Arroz y Camarón (2)

 

 

Snack de Arroz y Camarón (2)

Snack de Arroz y Camarón (2)

Después, el camarero nos trajo ¡una rama de encina! y la colocó en la mesa. En la rama había tres entrantes distintos para cada comensal. El de color verde en la foto nos lo presentaron como yema de leche de tigre con fondo frutal. Es una esferificación que el camarero nos presentó como yema, por buscar una palabra más sencilla. Las esferificaciones son parte de lo que se llama como cocina molecular. Con esta técnica se consiguen alimentos con forma más o menos esférica, que el exterior es sólido, pero el interior es líquido. En la boca, con el primer mordisco, la capa exterior se rompe y aparece el líquido. Lo que aparenta ser un sólido, es un líquido. Para elaborar una esferificación es necesario mezclar el alimento líquido que nos dan a comer con una sustancia como el alginato (que se obtiene de las algas) y echarlo posteriormente en una solución de agua con cloruro cálcico. En la superficie externa del alimento el alginato se endurece al contacto con el cloruro cálcico y se forma la esfera sólida que atrapa al líquido dentro. Este entrante se sirve en un platito de cristal, pegado a la rama con un imán, sobre el que lo comes directamente, porque si lo coges con un tenedor o con la mano, casi seguro que explota antes de que te lo puedas comer …, en todo hay que estar. Si quieres saber más de esta técnica de cocina molecular, puedes ver el siguiente enlace, a través del cual, si te animas, podrás incluso experimentar y convertir tu cocina en un laboratorio (yo tras mi visita al Candela, me he puesto ya manos a la obra):

El enlace a Cocina molecular

Otro de los entrantes era un cucurucho relleno con humus y queso libanés y con unos trocitos de pepino por encima para darle el toque fresco y ligero. Estaba buenísimo. Muy fino el humus y el cucurucho estaba realizado con una especie de hojaldre crujiente que me gustó mucho el sabor. La combinación era perfecta.

El último entrante era una patata soufflé con sabor a bacalao ajoarriero. Por el nombre del plato “patata soufflé tellagorri”, ¿tendrá algo que ver con el siguiente plato del restaurante Zalacaín (ver enlace)?

Resto del Aperitivo (1)

Resto del Aperitivo (1)

Resto del Aperitivo (2)

Resto del Aperitivo (2)

El siguiente plato era un dumpling carbonara con caldo de la abuela, presentado como podéis ver en la foto de abajo. Al levantar la cesta de bambú donde se encuentra el dumpling para acceder al recipiente con el caldo de la abuela, te llevas la primera sorpresa. Empieza a salir humo con olor a pinar y tomillo. El camarero nos cuenta que aprovechan las ramas de pino podadas por los jardineros en el cercano Palacio Real. Desde luego que el plato evoca al puchero que la abuela antigua pondría sobre la leña para hacer el caldo. Yo que soy un poco hipocondriaco, me pregunto que si respirar, así de golpe, una fuerte ráfaga de humo será saludable para los pulmones. Pero el detalle es gracioso y valorable.

Dumpling y Caldo

Dumpling y Caldo

El caldo de la abuela es un caldo de cocido, con todo el sabor de un buen cocido y sobre el cuál han puesto, como nos cuentan, una emulsión de tocineta. Emulsión que le da al caldo sabor de tocino de jamón, muy rico. Emulsión, otro palabro de técnicas de cocina, la mezcla de líquidos que en principio no pueden mezclarse (ver el siguiente enlace para más detalle sobre emulsiones).

Caldo con Humo de Pinar y Espuma de Tocineta

Caldo con Humo de Pinar y Espuma de Tocineta

Pasamos al dumpling. El que aquí escribe tiene un buen lío para diferenciar entre lo que es un dumpling y un dim sum, si es que hay alguna diferencia. Por ahora pienso que la diferencia es la forma, el dim sum parece más una albóndiga en su forma. Nos sirvieron un dumpling con un toque carbonara, que entiendo que para ello en algo ayudaba que había estado en contacto con el humo de pinar y tomillo. Sabor de la carbonara curioso, no recuerdo ya de qué estaba hecho el dumpling.

Dumpling Carbonara

Dumpling Carbonara

El siguiente plato se presentaba en un huevo de oca sobre su nido. En el huevo de oca se servía una crema con sabor a pimientos y picante, porque incluía como ingrediente ají (un tipo de guindilla peruana). En su interior la crema tenía trocitos de pollo y queso y por encima de la crema había trocitos de aceituna y cebollino, para mezclar. Bueno, pero picante. El pollo quizás tendría que haber estado más hecho.

Huevo Ají Chicken (2)

Huevo Ají Chicken (2)

Huevo Ají Chicken (1)

Huevo Ají Chicken (1)

El siguiente plato, servido en una tabla de madera para cada comensal, estaba compuesto por un bocadillo de steak tartar y un huevo con patatas fritas. Esto dicho de forma sencilla.

Steaky Buns y Enrejado con Yema de Codorniz

Steaky Buns y Enrejado con Yema de Codorniz

El bocadito de steak tartar se servía con un pan chino (frito) que tenía semillas de sésamo y que estaba muy rico y crujiente. Y el steak tartare de ternera, muy rico y la salsa empleada también.

Steaky Buns

Steaky Buns

El enrejado con yema de codorniz en kimchi de soja. El kimchi es un plato típico coreano, que suele ser col fermentada. En este caso no sabemos muy bien a qué se referían con kimchi de soja. El plato era una especie de rebozado, que en su interior tenía una yema de huevo de codorniz y por el exterior tenía patatas paja adheridas al rebozado. Se comía con la mano, a mordisco y el efecto era estar comiendo de forma sólida y junta un huevo con patatas fritas, todos lo sabores juntos. Rico.

Enrejado con Yema de Codorniz

Enrejado con Yema de Codorniz

Siguiente plato es una sopa sukiyaki de presa ibérica. El camarero nos sirvió un cuenco a cada uno con los ingredientes sólidos: carne de presa ibérica, verduras (alcachofa, tirabeques, soja, setas), un trocito de erizo de mar, tofu frito y una yema de huevo, posiblemente de codorniz. Posteriormente vuelve el camarero con una tetera de hierro en la que lleva el líquido. Nos explican el plato y nos sirven el líquido o sopa en el cuenco, sobre los ingredientes sólidos. Este plato mezcla sabores de verduras con sabor de mar (el erizo) y tierra (la carne de presa ibérica). El sukiyaki es un plato típico japonés. Se trata de una sopa realizada con salsa de soja, vinagre de arroz o mirin, sake, azúcar y una base de caldo, que se mezcla con carne de ternera, normalmente, cortada en finas lonchas y que se maceran en sake (o se pasan al grill un poco) y verduras como setas shiitake, brotes de soja, fideos de patata y tofu frito. El sukiyaki del Candela tenía una rica sopa (incluía jengibre y, por ponerle un pero, estaba algo salada, menos sal mucho mejor) y buenos contrastes entre la yema de erizo y las verduras. Para mi gusto, la carne macerada me sobraba, pero así se hace el plato. La yema de erizo no llegó igual a todos los comensales. Hay quien no la notó o quizás no incluía la yema el plato. Una pena. Si quieres ver la receta del sukiyaki, pulsa en el siguiente enlace. Ah, otro detalle. el cuenco lo servían sobre un lecho de ascuas con hierbas de romero y tomillo. Esto daba un aroma muy rico a tomero y romillo mientras comías el plato, y si levantabas el cuenco, pues más “humito” que salía.

Sopa Sukiyaki Presa (1)

Sopa Sukiyaki Presa (1)

Sopa Sukiyaki Presa (2)

Sopa Sukiyaki Presa (2)

Siguiente plato, muy rico, kokotxa de bacalao, arroz salvaje con salsa de callos acidulada, torreznos, cominos y naranja. Otro plato en el que se mezclaba mar y tierra. Mezclas que pueden parecer complicadas, como son el bacalao con los callos, pero que dan como resultado un plato curioso y rico. El plato se sirve sobre una piedra. Curioso el sabor del arroz a callos y el contraste entre el crujiente del torrezno, el pescado más blandito y el arroz. El plato tenía un gajo de naranja. El camarero nos aconsejó tomarlo al final, para desengrasar y así hicimos. Y es que cada plato tiene sus instrucciones sobre cómo debe comerse. A estas alturas, ya habíamos tomado algún otro plato con tocineta y esto de los torreznos nos pareció que en la cocina era un recurso que usaban bastante. Todo cocinero tiene sus ingredientes o sabores preferidos y aquí, parece que la tocineta es uno de ellos.

Kokotxa de Bacalao (1)

Kokotxa de Bacalao (1)

Kokotxa de Bacalao (2)

Kokotxa de Bacalao (2)

Kokotxa de Bacalao (3)

Kokotxa de Bacalao (3)

 

El siguiente plato era rodaballo en jamaiquina en papillote con ensalada de hierbas anisadas, panceta confitada, coco y banana. Humm, otra vez panceta. Lo que decimos, al cocinero le gusta este ingrediente para hacer contraste con otros, realizando mezclas difíciles. Este plato nos lo sirven como un regalo, envuelto en un plástico. A lado nos traen una bandeja con un coco abierto y un plato con distintas hierbas y nos dicen que esperemos, que vendrá el cocinero a terminar el plato. Llega el cocinero, nos abre el plástico con unas tijeras y el aroma del rodaballo al papillote se extiende por la mesa. Luego nos termina el plato en mesa, poniendo sobre el rodaballo una espuma de coco, unas hierbas anisadas y unas láminas finas de crujiente de ajo. El pescado lleva una salsa verde por debajo, cuyo ingrediente principal es la lima, que hace contraste con la espuma dulce del coco, el toque anisado de las hierbas, el toque crujiente del ajo, la textura más gelatinosa de la panceta. Un plato de contraste entre sabores y texturas. Rico.

Rodaballo Jamaikina (1)

Rodaballo Jamaiquina (1)

Rodaballo Jamaikina (2)

Rodaballo Jamaiquina (2)

Rodaballo Jamaikina (3)

Rodaballo Jamaiquina (3)

El último plato principal es una albóndiga de perdiz al moscatel, con maíz, berenjena china y kimchi. La albóndiga era muy tierna y rico el contraste con el maíz. El kimchi supongo que formaba parte de la salsa, es como ya hemos dicho, un plato típico coreano formado por col fermentada. El maíz estaba presente mediante una fina lámina crujiente o galleta (que puede verse en la foto) y luego por encima de la misma, unos granos de maíz muy tiernos.

Albóndiga Perdiz (2)

Albóndiga Perdiz (2)

Albóndiga Perdiz (1)

Albóndiga Perdiz (1)

Una vez terminados los platos principales, nos quedan los postres. Y sí, digo “los postres”, porque había varios. Para alguien goloso como yo, que piensa que primero debería comerse el postre y, luego, si hay sitio para algo, seguir con el resto de platos, esto de ver que en el menú había varios postres me gustó.

El primer postre era un arroz con leche que tenía montones de ingredientes. En la “sopa” del arroz con leche se incluían varias hierbas u hojas, gotitas de salsa y de fruta, cada una con un sabor completamente diferente, pero que todo junto quedaba bastante coherente con el arroz, la verdad. Yo lo que sí noté era que faltaba la canela, y es que un arroz con leche sin canela … Pero entiendo que el problema de haber puesto canela es que su fuerte sabor habría enmascarado los matices del resto de ingredientes. Entre esos ingredientes teníamos: leche de coco, citronella o lemon grass, hierbas anisadas, jengibre, etc.

Consuelo's Rice Milk (2)

Consuelo’s Rice Milk (2)

El segundo postre estaba compuesto por tres tipos de chocolate distintos. Lo llamaban “coulant de chocolates” y estaba formado por chocolates especiados, bourbon, pimienta rosa y bizcocho crujiente seco. La primera bola de chocolate (a la derecha en nuestra foto) tenía un relleno sorpresa. El camarero nos dejó deberes al servir el plato. A ver si cuando vuelva, me podéis decir de qué es el relleno. Probamos el chocolate y tras un cierto debate dimos con el sabor, aunque nos parecía increíble. Era una bola de chocolate con relleno de tomate con aceite. Vamos, con lo que se hace el “pan tomaca”. Parece que no, pero pega perfectamente la combinación chocolate con tomate con aceite de oliva. El segundo chocolate, el del centro era una bizcocho de chocolate con polvo de té verde espolvoreado por encima y en su interior crema de chocolate blanco. Por último, el tercer chocolate (el de la izquierda) era realmente una fina rodaja de una fruta exótica llamada “carambola” confitada con baño de chocolate amargo. Si quieres ver lo que es la carambola, sigue el siguiente enlace. El plato se acompañaba con una espuma de bourbon, que nos aconsejaron ir tomando una cucharadita entre chocolate y chocolate, para ayudarnos a separar sabores. Por cierto, eso de las “espumas” también es una técnica de cocina molecular. Hay distintas formas de hacer una espuma, pero la más básica es echar a un líquido lecticina de soja y remover para que se mezclen y a la vez entre mucho aire. Esto hace que se forme en la superficie una espuma con el sabor del líquido, que puede ponerse en los platos para dar un toque sutil de sabor. Se puede hacer una espuma con prácticamente cualquier sustancia líquida. Si quieres saber más sobre la técnica de hacer espumas, sigue el siguiente enlace.

Coulant Chocolates (1)

Coulant Chocolates (1)

Coulant Chocolates (2)

Coulant Chocolates (2)

Todavía nos quedaba una última sorpresa. Cuando ya creíamos que habíamos terminado, pedimos el café y té de rigor y nos trajeron unos petit fours. Por petit fours se conoce en la repostería francesa a pequeños pastelitos, dulces o salados que llevan una decoración en miniatura y que suelen ponerse con meriendas, aperitivos o para acompañar el café. Yo me puse muy contento al ver que había un tercer postre.

En la foto puede apreciarse unos huecos, dejados por uno de los petit fours, sin duda el más espectacular. Me temo que no pudimos fotografiar esta pieza, pues nada más servirlos el camarero nos dijo que “para dentro” porque eran muy inestables y había que comerlos rápido. Impresionante. Nos llevamos a la boca lo que parece ser una bombón en forma de bola y al primer toque con los dientes, explotó y se nos llenó la boca de … ¡zumo de arándanos! Otra esfera sólida por dentro (una cobertura de chocolate de arándanos o fresa) con zumo totalmente líquido por dentro. Cuando terminamos y dejamos la cara de sorpresa a un lado, el cocinero nos explicó el resto de dulces. Había de todo. Turrón libanés realizado con una pasta formada por semillas de sésamo blanco, mini tartita de manzana, polvorones, hasta dos peti fours muy exóticos. El primero de ellos es el que veis en la foto con forma de limón. La cáscara no se come, pero lo que parece la pulpa del limón es en realidad … ¡una gelatina de tequila! Se incluía hasta la sal gorda debajo, para tomarla con el “chupito” de tequila. Y le pegaba el tequila … Gelatina, otro palabro de la cocina molecular. Se suele formar con un espesante, como por ejemplo el agar agar (extraído de las algas) para espesar una sustancia líquida. Si queréis saber más sobre las gelatinas y cómo realizarlas, aquí tenéis el enlace correspondiente. Otro de los petit fours era también una gelatina, pero en este caso de mojito. Incluía por encima una hoja de hierbabuena y una sustancia efervescente, para darle la chispa de burbuja que suele tener el mojito. Otra pieza de cocina molecular, las sustancias efervescentes como los “peta zetas”, que están formados básicamente por azúcar al que se le introduce dióxido de carbono para que, una vez en la boca, al contacto con la saliva, se  produzca la reacción efervescente. En este enlace podéis ver algunas recetas que emplean sustancias efervescentes.

Petit Four (1)

Petit Four (1)

Petit Four (2)

Petit Four (2)

 

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