Miyama

Miyama Castellana

Exterior del Restaurante

Exterior del Restaurante

Disfruto mucho con la comida japonesa, no sabría decir en qué momento me di cuenta que era el tipo de alimento que más me gusta y el que mejor me sienta. Podría comer 6 niguiris seguidos sin despeinarme y sin embargo me cuesta más tomar un filete, aunque sea a la plancha, nunca he entendido muy bien el porqué pero mi estómago así me lo indica.

Empecé de cero con los japos sin tener un gurú me guiara  y absolutamente de casualidad:

“- Oye, hemos quedado esta noche para comer en un japonés, ¿te apuntas? – Uis voy a hacerme la moderna  y probar”, y he ido testeando de aquí y allá, poco a poco, porque si algo tiene la cocina nipona es que barata no es. Y para ser honesta eligiendo sin criterio alguno.

Al principio leía las cartas y elegía al azar encomendándome al santo o a la virgen del día porque en muchas ocasiones no tenía muy claro qué estaba pidiendo y no siempre los camareros hablan bien el idioma o saben o quieren explicar los platos, o simplemente da corte preguntar..

Al principio me centré en el sushi y el sashimi, ¡claro! era lo más conocido y lo que pensaba que era lo único que se comía en los japoneses, luego descubrí los niguiris, el ramen, los temakis, los makis, los tatakis, el tartar, los “guisitos”…. Los japos clásicos, los japos fusión (¡¡viva el soplete!!), los japos españolizados (¿niguiri de panceta?), las izakayas (¡¡toma palabro!!) Y lo más importante descubrí que había un montón de información en internet sobre comida japonesa que me ayudó en mis incursiones culinarias y hizo que el riesgo de no acertar fuera menor. Muy agradecida al mundo 2.0.

A día de hoy sigo siendo una ignorante absoluta sobre gastronomía japonesa, pero oye interés le pongo, y cada vez que me acerco a uno aprendo cosas nuevas. Ahora cuando leo una carta y se me vuelve a poner cara de “mandeeeee” pues teniendo un móvil con conexión a internet ¡todo es mucho más fácil!.

En esta ruta de los japos que he ido haciendo, Miyama fue un gran descubrimiento, tanto el de Flor baja como el de Castellana. Este último es del que voy  hablar en este post.

Era la segunda vez que nos acercábamos a este local, la ocasión anterior fue hace aproximadamente un año y lo primero que notamos es que no cabía un alfiler. En nuestra anterior visita la ocupación no llegaba a la mitad. Parece que la moda japo ha llegado para quedarse.

El local por fuera no dice mucho, pero al entrar da buena impresión. La barra está a la derecha y es bastante amplia, no recuerdo otra con esa longitud. A la izquierda las mesas y una vez pasada la barra y la cocina, también alguna mesa a la derecha. Algunas de “banco corrido” y otras de sillas.  Mucha madera, mucha línea recta, sencillez y a pesar de ser un local alargado, donde sólo hay ventana en el lateral de entrada, no noté falta de luz.

La Sala

La Sala

Detalle de la Mesa

Detalle de la Mesa

Entrante de Edamame

Entrante de Edamame

En este restaurante más que el local lo que destaca es la atención del personal, siempre atento a las mesas, no tienes que ir a la caza del camarero o ir persiguiéndolo con la mirada. No es estirado pero tampoco van de colegas, están justo en el punto que me gusta. Saben explicar los platos y eso para mí es importante, parece que todo el mundo tiene que saber lo que es el edamame pues yo prefiero oir 15 veces la explicación de lo que es, que no como la primera vez que me lo pusieron que lo dejaron allí en la mesa y pensé “anda guisantes, ¿traerán ahora un poco de jamón?…”

En la carta de Miyama Castellana todo suena apetecible, y hay un montón de cosas de las que aún no tengo idea de lo que son por ejemplo el Bento  o el shabu shabu que ya estoy investigando para próximas incursiones..

Para este comanda elegimos algunas cosas que ya habíamos probado en nuestra anterior visita y que nos dejaron un estupendo sabor de boca, otras que habíamos degustado en otros sitios pero no aquí y un plato de los novedosos de los de a ver si esto nos gusta:

  • Tataki de toro – Desde que descubrí que el toro era el atún rojo de toda la vida y nada tenía que ver con la carne de un toro de lidia, entendí mejor que hacía este plato en un japonés. Estaba muy rico, este atún es la parte más grasita, más jugosa. El corte era impecable y el tamaño justo. Como no he conseguido aún ser hábil con los palillos me resultaba algo difícil cogerlo, pero con paciencia y sin vergüenza ¡todo se consigue! Está hecho por fuera y crudo por dentro. El exterior, crujiente (creo que ligeramente tempurizado para darle ese crujiente) y contrasta con el interior del plato, menos hecho. La salsa ponzu que acompañaba al tataki muy rica, le daba el toque ligeramente ácido y las tiras de nabo y semillas de sésamo le añadían más textura crujiente.

3 - Tataki de Toro

  •  Niguiri de Anguila – Probablemente sea uno de los pescados en donde más se note la calidad de la materia prima, o al menos donde yo más lo notó, es fácil en otros sitios (incluídos algunos de renombre) encontrar los molestos pelitos o espinitas. En este niguiri no noté ni medio
  • Niguiri de Hamachi – El pez limón que yo creía que era un pescado blanco, pues va a ser que no que es azul, es de los que tienen un sabor más neutro pero muy agradable, al menos para mi gusto. No es un sabor marcado o de los denominados potentes pero si la textura es buena deja un regustillo muy agradable. A este niguiri si lo “bañé” un poco en soja y lo hice de la forma que se supone que es la correcta, y es mojando el pescado pero no el arroz, lo que te da una pista de si el niguiri está bien o mal hecho porque como el arroz no esté compacto, dándole la vuelta para mojarlo, acabarás comiendo sopa de soja con arroz y pescado… En este caso aguantó estupendamente.
Niguiris de Anguila y Pez Limón

Niguiris de Anguila y Pez Limón

Niguiri Pez Limón

Niguiri Pez Limón

Niguiri de Anguila

Niguiri de Anguila

Detalle de la Vajilla

Detalle de la Vajilla

  • Maki Especial de Atún Picante y Crujiente de Tempura – Los makis del Miyama Castellana son espectaculares. En concreto, el maki que pedimos es un plato super elaborado. Quizás los puristas prefieran el maki clásico, pero este plato del Miyama lleva mucho trabajo y creatividad. Cada porción tiene una cobertura de arroz tostado sobre el arroz, que le da un toque crujiente muy especial al morder. Por dentro, aguacate y gamba, con lo que tras el crujiente te encuentras una textura más suave y blanda. Por encima del maki el atún en usuzuruki o finas láminas (no dentro, como suele hacerse en todos los makis), acompañado de huevas de tobiko para darle más crujiente al plato. Los fuegos artificiales los añade la salsa ligeramente picante y que recuerda a la del clásico plato de tempura de langostino tigre del Sushi Bar 99. Los makis se sirven sobre una cama de granitos de tempura, que le añaden todavía más crujiente.
Maki Atún Picante Especial (1)

Maki Atún Picante Especial (1)

Maki Atún Picante Especial (2)

Maki Atún Picante Especial (2)

  • Sukiyaki Wagyu – En este tipo de restaurante suelo pensar que los japoneses, cuando guisan, hacen unos platos muy ricos. Y digo, cuando guisan, porque estamos acostumbrados a pensar que la comida japonesa es Sushi y Makis y poco más. En este caso, pedimos un Sukiyaki, que si tiramos de la wikipedia, nos dice que es un plato japonés de estilo nabemono (cocina al vapor). Es un guiso para tomar en familia.En esa sopa el camarero trae una bandeja con montón de verduras troceadas (col china, cebollino, brotes de soja, hoja de espinaca, etc.), y setas japonesas de tres tipos (recuerdo que nos dijeron shiitake, enoki y una tercera que no logro recordar). Cada tipo de seta tenía su tamaño característico, desde la más pequeña hasta una más grandecita. También incluía Tofu. Delante de los comensales, el camarero procede a encender la cocina portátil y echa las verduras en la cazuela para que cuezan con la salsa.Nos explican que, una vez hayamos esperado unos minutos para que las verduras queden cocidas, que echemos poco a poco en el guiso las lonchas de carne, según nos las vayamos comiendo. Que tengamos el wagyu unos segundos cociendo, para que quede jugoso y no se endurezca más de la cuenta por una cocción excesiva y que luego, podemos bañarlo en el huevo crudo antes de comerlo (igual que la verdura). Esto para el que no le dé respeto el huevo crudo. La verdad es que el huevo le daba suavidad al resto de sabores. El plato es entretenido de ver y de comer, la verdad que me pareció algo muy original y fundamentalmente sano. Algo hecho al vapor, con ingredientes sencillos y con un resultado bastante logrado. Tras acabar con la carne, te preguntan si quieres terminar el caldo y verduras del guiso acompañándolos con Udon (pasta japonesa alargada, como los espaguetis pero más gruesos, y hecha con arroz). Los pedimos, pero casi nos sobraron. Estábamos bastante llenos ya. Además, por ponerte los Udon en el plato te cobran un suplemento, cosa que en ningún momento te indican. Después, en una bandeja aparte traen lonchas muy finas de Wagyu. Y unos cuencos con huevo crudo. En sí la preparación del plato es un espectáculo, traen un hornillo a la mesa donde ya hay una sopa de soja y mirin (al que tampoco conocía y me lo presentaron ese día) que parece que es como un vino de arroz, tipo sake pero con mucha menos graduación.
Sukiyaki de Verduras y Wagyu (1)

Sukiyaki de Verduras y Wagyu (1)

Sukiyaki de Verduras y Wagyu (2)

Sukiyaki de Verduras y Wagyu (2)

Sukiyaki de Verduras y Wagyu (3)

Sukiyaki de Verduras y Wagyu (3)

Sukiyaki de Verduras y Wagyu (4): El Wagyu

Sukiyaki de Verduras y Wagyu (4): El Wagyu

Sukiyaki de Verduras y Wagyu (5)

Sukiyaki de Verduras y Wagyu (5)

Sukiyaki de Verduras y Wagyu (6)

Sukiyaki de Verduras y Wagyu (6)

Sukiyaki de Verduras y Wagyu (7)

Sukiyaki de Verduras y Wagyu (7)

  • Tarta de manzana – He aquí el motivo real por el cual fuimos a comer a Miyama, ¿ir a un japonés por sus postres? Pues aunque suene raro, siempre se ha oído que de los asiáticos en general los postres son prescindibles. En este caso mi acompañante llevaba un año hablando de la tarta de manzana que se tomó en Miyama la primera vez que fuimos, así que había que volver para que se le pasara la nostalgia. Aquí empieza a hablar el acompañante: la tarta de manzana con caramelo del Miyama es una obra de arte, la mejor tarta de manzana que jamás he probado en Madrid. Sobre una base crujiente de miga de galleta y ligera mermelada de manzana, una compota de manzana. Sobre la compota de manzana, flores y hojas comestibles. Se acompaña con un par de bolas de helado, de avellana y creo recordar que vainilla. Además, una fina lámina de caramelo con semillas de sésamo blanco y negro. Aporta el crujiente y el sabor tostado del sésamo. Sensacional combinación de sabores y visualmente, una obra de arte y de cuidado y precisión japonesas. Aquí termina de hablar el acompañante …
Tarta de Manzana y Caramelo (1)

Tarta de Manzana y Caramelo (1)

Tarta de Manzana y Caramelo (2)

Tarta de Manzana y Caramelo (2)

Tarta de Manzana y Caramelo (3)

Tarta de Manzana y Caramelo (3)

Junto con la tarta nos pusieron como detalle de la casa un sake que me encantó, que me supo muy suave y que recomiendo para iniciarse en el mundo del sake. Mi bautizo hace muchos años ya, fue de fuego, recuerdo haber pedido uno suavecito y creo que la garganta me pica desde entonces. Éste se llama MIO y es suavecito de verdad, apto para todos los públicos, incluso los que toman poco alcohol.

 

Sake Espumoso

Sake Espumoso

Finalmente, terminamos la comida con unos petit fours que nos traen, se supone que para acompañar el café o el té, pero no llegamos a pedir ni uno, ni otro.

Petit Fours (1)

Petit Fours (1)

Petit Fours (2)

Petit Fours (2)

Y con este buen sabor de boca finalizamos nuestra visita y este post. Una cosa tenemos clara ir a Miyama Castellana es una apuesta segura de éxito. El local estaba lleno hasta rebosar un sábado por la mañana (Miyama es uno de los grandes entre los restaurantes japoneses que abre a la hora de comer) y en la mesa de al lado pudimos oír como una persona pedía reserva para doce para otro día (se ve que quedó encantado). Ah, nos faltaba hablar del baño. Y es que los baños del Miyama tienen inodoros japoneses auténticos. Es decir, de esos que tienen montón de botones y parece que usarlos es como pilotar una nave espacial. No nos atrevimos a probar los distintos botones: ¿calentar tapa?, ¿chorrito dirigido? ¿música?

Detalle del Baño

Detalle del Baño

Ubicación del Restaurante

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