StreetXo

1 - La barra de StreetXo

1 – La barra de StreetXo

(follow this link for the English version: (Streexo post in English)

StreetXo, nuestra experiencia y alguna receta de David Muñoz

¡Una máquina de hacer dinero! Esto es lo primero que pensé cuando, tras salir del ascensor que me subía a la séptima planta del Corte Inglés de Serrano, donde está streetXo, me encontré ya con una cola de unas treinta personas esperando para entrar a comer en el local. Me habían dicho que el local abría  las 14hrs, que no se podía reservar, y que había que hacer cola para entrar. Llegué allí a las 13:20 y ¡ya estaba toda esa gente esperando! Pero en los siguientes veinte minutos, ¡es que ya tenía unas cuarenta personas detrás!

La organización ha mejorado, desde luego, en comparación con cuando streetXO estaba en el Corte Inglés de Callao, donde no había una zona dispuesta para hacer cola de forma ordenada y sin que nadie se peleara, como hay ahora. En esa época, si querías comer, y la barra estaba ya toda ocupada, tenías que quedarte por detrás de la barra esperando. Nunca comí allí, porque no me parece que con el precio del lugar (no es el precio de DiverXO, está claro, pero tampoco es barato, en absoluto) tenga uno que “pelearse” con otros para comer y, cuando estás comiendo, notar cómo hay otros detrás de ti, deseosos de que acabes y te largues para empezar ellos. Esto, afortunadamente, ha cambiado con el nuevo local de más de doscientos metros cuadrados y, por lo menos, hay una zona de espera, convenientemente acordonada. Como si estuvieras haciendo cola para obtener la tarjeta de embarque en un aeropuerto.

Hacia las dos menos veinte, empezaron a dejar entrar a la gente. Se acercaba un camarero, preguntaba que cuántos eran a aquellos afortunados en primera posición de la fila, les abrían el cordón, y les dejaban pasar. Unos minutos después, misma operación con los siguientes pacientes (o impacientes, según se vea) comensales y así hasta llenar el local. El resto, los menos afortunados que no entraron, todavía tenían la oportunidad de quedarse haciendo cola hasta que pudieran entrar. Y la gente lo hacía…

Una vez dentro, lo primero que te llama la atención es el jaleo que hay en el recinto. Pero no es jaleo porque sí. Nada es al azar, como he podido leer en distintos blogs y entrevistas, el creador de la idea, David Muñoz, chef del restaurante DiverXO, no deja nada al azar. Aquí lo que se pretende es recrear un lugar de comida callejera, del estilo de los que puedes encontrarte en países asiáticos como Singapur. El nombre del local conlleva el concepto: streetXO = “experiencia (Xo) en la calle (street)”. El concepto que imitan es el de los food courts. Zonas semicerradas en las que se ubican multitud de puestos que venden comidas, que puedes llevarte para comer en otro sitio, o comerla allí mismo, en zonas comunes destinadas al efecto. En Singapur y otros países asiáticos se intentaba, con esto, concentrar los puestos y garantizar por parte del gobierno cierta calidad sanitaria, frente al florecimiento de puestos callejeros de comida por doquier.

El concepto de  food court y comida callejera de streetXO lo consiguen con los siguientes “trucos”:

  • Cocina a la vista. El área principal para los comensales es una barra en forma de U, con encimera de color rojo Ferrari, que rodea a la cocina. Los comensales se sientan en taburetes alrededor de la barra y mientras comes ves el frenesí de la cocina. Ves a unos quince cocineros preparando la comida. Humo saliendo de la parrilla y fogones, llamaradas de algunos woks, las órdenes del jefe de cocina con las comandas y la respuesta de los cocineros al unísono, el ir y venir de unos y otros con sartenes y resto de utensilios, el olor a comida. El comensal es partícipe de la cocina y, como en un puesto callejero, ves (hasta cierto punto, según te permita la ubicación) cómo se van preparando los platos.
  • No hay vajilla. Se come con cucharas, cuchillos y tenedores de plástico que te coges tú mismo de recipientes que se encuentran alrededor de la barra. La comida te la sirven sobre un lienzo que es un papel con una cara que parece parafinada (hecha con fibra de vidrio), sobre la que va la comida. Cuando terminas, el lienzo se enrolla con los restos de la comida y se tira. Todo esto quiere también imitar a los puestos callejeros de comida, donde se hace lo posible para evitar tener que lavar platos. Lo único no desechable son los vasos en los que te sirven la bebida o cóctel que hayas elegido (de esto, de los cócteles hablaremos un poco más, más adelante).
  • Sensación de comida rápida. Te dan un cartel con un número, la comanda te la dejan cerca de ti y van tachando los platos que te van sirviendo. Al acabar, pasas por caja con tu cartel para pagar. Son los propios cocineros los que te sirven la comida y te la explican. En streetXo, hay mucho personal en cocina y poco personal de sala. El personal de sala básicamente te da la bienvenida, te acompaña a “la mesa” y te sirve la bebida que se prepara en una zona aparte. Es el personal de cocina el que toma nota de lo que quieres comer y el que te sirve, explica, y recoge los platos.
  • Ruido y jaleo. Música rock a tope, ruido de cacharros en la cocina, el jefe de cocina cantando las comandas a gritos y los cocineros contestando, humo, fuego, color rojo, montón de carteles luminosos por el techo, quieren reflejar el barullo de los street courts de los países asiáticos. Yo creo que, de paso, imprimir cierta velocidad al comensal, puesto que aquí se busca que haya varios turnos de comida, para rentabilizar al máximo el negocio.
2 - En plena tarea en las cocina de StreetXo

2 – En plena tarea en las cocina de StreetXo

3 - Cubiertos desechables y la carta de StreetXo

3 – Cubiertos desechables y la carta de StreetXo

4 - La zona de Cocktails de StreetXo Serrano

4 – La zona de Cocktails de StreetXo Serrano

5 - Detalles de la Decoración del local de StreetXo

5 – Detalles de la Decoración del local de StreetXo

6 - En StreetXo también se puede comer fuera de la barra

6 – En StreetXo también se puede comer fuera de la barra

StreetXo es idea de David Muñoz, muy conocido chef porque tiene tres estrellas Michelín con su restaurante DiverXo. Es un proyecto diferente a su restaurante insignia, donde trabaja él según cuentan los reportajes, unas dieciséis horas al día, con el que pretende tener un negocio rentable desde un punto de vista empresarial, aprovechando su imagen de marca y, a la vez que alguna idea toma de su negocio original (como los lienzos), desarrollar nuevas ideas relacionadas, como ya hemos ido contando, con la comida callejera, la fusión asiática ibérica, etc. Y es que DiverXO, a pesar de sus tickets medios de doscientos euros por comensal, es un negocio que tiene unos gastos elevadísimos, que se comen todos los ingresos. Navegando por Internet puedes leer que en este restaurante se gastan unos 25.000 euros al mes en pescado, o que tiene en cocinas a treinta y cinco cocineros trabajando.

En streetXo, también vemos toques del universo que persigue crear el cocinero en sus restaurantes. A mí, por ejemplo, me llamó mucho la atención que la chaquetilla que llevaran los cocineros pareciera…, ¡una camisa de fuerza! Y es que lo que quiere transmitir el cocinero con este restaurante (creo yo) es ¡locura! Colores rojos, música rock a tope, cocineros que trabajan desenfrenadamente delante del comensal con su camisa de fuerza, decorado un poco ciberpunk, etc. Todo ello para transmitir la locura por la cocina y por el espectáculo, porque él en sus entrevistas dice que streetXo no es un restaurante realmente. Empezó en el Corte Inglés de Callao, se le quedó pequeño, y ahora en el Corte Inglés de Serrano tiene un local mucho más grande, que a los pocos meses de su apertura ya está lleno. Los siguientes pasos es estrenar un streetXo en Londres, en New York y en algún país asiático. La máquina de hacer dinero se expande. Y no lo digo  más que con una sana envidia, incluso orgullo, de ver cómo alguien que se pone a trabajar en lo que más le gusta (el cocinero no es que fuera muy bueno con los estudios, pero descubrió su vocación y ahora trabaja muchísimas horas en ella), es perfeccionista, creativo y con su esfuerzo consigue hacer realidad algo que ya es un proyecto empresarial que puede llegar a mover bastante dinero.

Dejemos ya el rollo introductorio y pasemos a la comida. En streetXo encontramos platos fusión de distintos países, mezcla de lo ibérico con lo asiático, fundamentalmente. Como ejemplo, enumeramos a continuación algunos de los platos que comimos como: dumplings con oreja, navajas al humo de aceite de oliva con salsa ponzu y de coco, naam de panceta ibérica a la brasa, costilla de raya con sambal indonesio y salmorejo, etc. Mezcla de salsas, condimentos e ingredientes japoneses, indonesios, mexicanos, chinos con productos u elementos ibéricos, muy nuestros. Combinaciones de sabores cítrico, picante, agridulce, etc. para que todos los platos tuvieran un gran sabor. Y comer con cubiertos de plástico, palillos, o la mano. Imposible en muchos casos no ponerse “perdido”, como suele pasar en los puestos callejeros. Y todo son platos para compartir.

7 - Vista General Carta StreetXo

7 – Vista General Carta StreetXo

8 - Carta Restaurante StreetXo (1)

8 – Carta Restaurante StreetXo (1)

9 - Carta Restaurante StreetXo (2)

9 – Carta Restaurante StreetXo (2)

Nosotros elegimos los siguientes platos, algunos porque estaban entre los más famosos del streetXo original, otros por probar. Todos ellos, con ingredientes muy exóticos y muchos, desconocidos para nosotros:

  • Navajas al humo de aceite de oliva y carbón, ponzu de shiso y crema de coco. Navajas a la parrilla de carbón, con su aceite de oliva y dos ricas salsas, que pasamos a describir a continuación. La salsa ponzu se emplea en la comida japonesa. Se realiza hirviendo a fuego lento mirín, vinagre de arroz, laminillas de atún seco o katsuobushi (opcional) y alga konbu. Cuando se enfría se cuela y se le añade jugo de yuzu, que es un cítrico japonés que parece una mandarina, pero de color amarillo o verde. Es la salsa de color marrón con la que decoran el plato y que podemos ver en las fotos a continuación. Junto con esta salsa cítrica, se usaba en mayor cantidad una salsa de crema de coco que, según nos contaron, era realmente un ajoblanco de coco. Es decir, es una especie de gazpacho a base de almendras, ajos, aceite, vinagre y sal, típico de Andalucía (Granada y Málaga), al que le añadían leche de coco. Puede verse aquí un toque más de la fusión entre comida ibérica y asiática.
10 - Navajas al humo de aceite de oliva y carbón, ponzu de shiso y crema de coco StreetXo

10 – Navajas al humo de aceite de oliva y carbón, ponzu de shiso y crema de coco StreetXo

  • Dumpling pekinés, oreja confitada y hoisin de fresas, ali-oli y pepinillo. Los dumplings, esos trozos de masa rellenos, que se suelen hacer al vapor, cocidos o fritos, típicos de la cocina china. En este caso, la innovación de streetXo es que la masa del dumpling la elaboran, además de con los ingredientes básicos (harina, agua y sal), mezclando con oreja de cerdo confitada, que luego tuestan y queda bien crujiente. Añaden trocitos de oreja aparte también, acompañando el dumpling y como salsa, emplean una salsa hoisin de fresas. Este tipo de salsa, se realiza con salsa de soja, azúcar, ajo, guindilla y, en nuestro caso, la habían añadido fresas, que le daba un toque ácido. Con esta salsa decoraban el lienzo en el que te sirven los dumplings, de forma tan original, que parece que te están sirviendo un cuadro de Pollock. Finalmente, al plato le ponían algunas rodajas de pepinillo y gotitas de salsa alioli.
11 - Dumpling pekinés, oreja confitada y hoisin de fresas, ali-oli y pepinillo StreetXo (1)

11 – Dumpling pekinés, oreja confitada y hoisin de fresas, ali-oli y pepinillo StreetXo (1)

12 - Dumpling pekinés, oreja confitada y hoisin de fresas, ali-oli y pepinillo StreetXo (2)

12 – Dumpling pekinés, oreja confitada y hoisin de fresas, ali-oli y pepinillo StreetXo (2)

13 - Dumpling pekinés, oreja confitada y hoisin de fresas, ali-oli y pepinillo StreetXo (3)

13 – Dumpling pekinés, oreja confitada y hoisin de fresas, ali-oli y pepinillo StreetXo (3)

  • Sandwich club al vapor, ricota, huevo frito de codorniz, sichimi-togarashi. Este plato, junto con los dos anteriormente descritos, son platos que se mantienen del streetXo original del Corte Inglés de Callao. Este plato tiene una mezcla de texturas y sabores que queda muy bien y le convierten en uno de los platos estrella. El propio David Muñoz, dentro de una campaña publicitaria de un fabricante de cervezas, ha publicado su receta en Internet (te dejo el enlace con la receta al final del artículo). El pan del sándwich es un pan chino (en lugar de hornear la masa, lo hacen al vapor). Pero no es pan simplemente, pues le añaden muchas más cosas a la masa, como azúcar, leche de oveja y caldo de pollo, para darle más sabor. El relleno del “sándwich” lo realizan con papada de cerdo ibérico, setas shiitake, col china, gamba fermentada y ajetes. Y, finalmente, emplean para terminar y decorar el plato otro montón de ingredientes como: cebolleta, queso ricotta, albahaca, un huevo de codorniz, mayonesa, chiles encurtidos. Es un plato que requiere varios pasos de elaboración, con su reposo correspondiente. Nada rápido de hacer y que, cuando uno lo come, poniéndose perdido con la mano y a bocados, y experimenta su impresionante sabor, no puede ni imaginarse que lleva tantas cosas y tanta elaboración.
14 - Sandwich club al vapor, ricota, huevo frito de codorniz, sichimi-togarashi StreetXo (1)

14 – Sandwich club al vapor, ricota, huevo frito de codorniz, sichimi-togarashi StreetXo (1)

15 - Sandwich club al vapor, ricota, huevo frito de codorniz, sichimi-togarashi StreetXo (2)

15 – Sandwich club al vapor, ricota, huevo frito de codorniz, sichimi-togarashi StreetXo (2)

16 - Sandwich club al vapor, ricota, huevo frito de codorniz, sichimi-togarashi StreetXo (3)

16 – Sandwich club al vapor, ricota, huevo frito de codorniz, sichimi-togarashi StreetXo (3)

  • Costillas de raya y hojas de banana + sambal indonesio de pasta de crustáceos. Spicy-Salmorejo-Cremoso-Picante. Pan de gambas. Para mí personalmente, es el plato que quizás menos me gustó. Sobre todo porque la raya tenía mucha espina (o, para ser correctos, cartílago) y era complicado de comer. Os ponemos a continuación una foto del antes y del después, para que veáis de forma muy gráfica lo que os comentamos. El sambal  es un condimento empleado en China, Indonesia, Malasia,Singapur y Sri Lanka, elaborado de una variedad de pimientos comunes y chiles. El plato tenía varias obleas de pan de gambas especiado con el sambal. También tenía como salsa principal un salmorejo con un ligero toque picante y especiado. Estaba muy rico comer el “pan de gambas” con el salmorejo. La raya se presentaba entre las hojas de banana, y había sido cocinada a la parrilla de carbón así envuelta. Se había untado la raya por encima con una salsa que entiendo que era la pasta de crustáceos, aunque aquí no lo tengo muy seguro…
17 - Costillas de raya y hojas de banana + sambal indonesio de pasta de crustáceos. Spicy-Salmorejo-Cremoso-Picante. Pan de gambas StreetXo (1)

17 – Costillas de raya y hojas de banana + sambal indonesio de pasta de crustáceos. Spicy-Salmorejo-Cremoso-Picante. Pan de gambas StreetXo (1)

18 - Costillas de raya y hojas de banana + sambal indonesio de pasta de crustáceos. Spicy-Salmorejo-Cremoso-Picante. Pan de gambas StreetXo (2)

18 – Costillas de raya y hojas de banana + sambal indonesio de pasta de crustáceos. Spicy-Salmorejo-Cremoso-Picante. Pan de gambas StreetXo (2)

19 - Costillas de raya y hojas de banana + sambal indonesio de pasta de crustáceos. Spicy-Salmorejo-Cremoso-Picante. Pan de gambas StreetXo (3)

19 – Costillas de raya y hojas de banana + sambal indonesio de pasta de crustáceos. Spicy-Salmorejo-Cremoso-Picante. Pan de gambas StreetXo (3)

  • “Naam” de panceta ibérica a la brasa. Condimento de mejillones escabechados. Shiitakes encurtidos. Salsa sriracha y tártara “XO”. El naam es un pan aplastado típico de la india, que se hace añadiendo yogourt a la masa y se hornea. En el plato de streetXo yo no recuerdo el naam por ningún lado. De ahí el nombre “naam” de panceta, entre comillas, porque el propio trozo de panceta era lo que hacía de “naam” o soporte del resto de ingredientes. Este plato se comía al estilo vietnamita. Es decir, como suelen hacer los vietnamitas con muchos de sus platos. Enrollan la carne (y todo lo que tenía por encima) en una hoja de lechuga y junto con la carne meten dentro de la hoja de lechuga montón de hojas aromáticas (albahaca, menta y cilantro fundamentalmente). En el caso del plato de streetXo, además de las mencionadas hojas aromáticas, te presentaban el plato con tres recipientes de plástico que contienen cada uno: salsa sriracha, salsa tártara y shiitakes encurtidos, para mezclar también con las hojas aromáticas y la panceta y mejillones antes de envolver con la hoja de lechuga. Un plato con mucho sabor. La salsa sriracha es una salsa tailandesa que se hace con vinagre, guindilla, azúcar y sal. No me pareció picante, yo creo que llevaba en este caso también tomate.

 

20 - “Naam” de panceta ibérica a la brasa. Condimento de mejillones escabechados. Shiitakes encurtidos. Salsa sriracha y tártara “XO”(1)

20 – “Naam” de panceta ibérica a la brasa. Condimento de mejillones escabechados. Shiitakes encurtidos. Salsa sriracha y tártara “XO”(1)

21 - “Naam” de panceta ibérica a la brasa. Condimento de mejillones escabechados. Shiitakes encurtidos. Salsa sriracha y tártara “XO”(2)

21 – “Naam” de panceta ibérica a la brasa. Condimento de mejillones escabechados. Shiitakes encurtidos. Salsa sriracha y tártara “XO”(2)

22 - “Naam” de panceta ibérica a la brasa. Condimento de mejillones escabechados. Shiitakes encurtidos. Salsa sriracha y tártara “XO”(3)

22 – “Naam” de panceta ibérica a la brasa. Condimento de mejillones escabechados. Shiitakes encurtidos. Salsa sriracha y tártara “XO”(3)

23 - “Naam” de panceta ibérica a la brasa. Condimento de mejillones escabechados. Shiitakes encurtidos. Salsa sriracha y tártara “XO”(4)

23 – “Naam” de panceta ibérica a la brasa. Condimento de mejillones escabechados. Shiitakes encurtidos. Salsa sriracha y tártara “XO”(4)

Y así acabó nuestra comida. Ah, se me olvidaba. David Muñoz ha reclutado para streetXo un buen cocktelero (Carlos Moreno), que ha diseñado una serie de brebajes o cocktails en línea y sintonía con la carta y filosofía del restaurante. Es decir, mezclando sabores asiáticos. El camarero te pregunta qué tipo de sabor te gusta: cítrico, dulce, frutal, etc. y te escoge un cocktail. Aquí tenéis, como ejemplo, el Raquelita, que está hecho con vodka infusionado con coco y que se le añaden otros ingredientes, como un tipo de lima que tiene un sabor bastante extraño, y que se acompaña a modo de adorno con un merengue en dos texturas de fruta de la pasión (que puedes comer aparte).

24 - Cocktail Raquelita StreetXo Carlos Moreno

24 – Cocktail Raquelita StreetXo Carlos Moreno

Indicar que los cocktails y bebidas no son nada baratos y pueden subir la cuenta en un 20% su precio. Ojo con las copas de vino.

En conclusión, toda una experiencia la comida en este “restaurante”. No sólo por el tema gastronómico, sino por todo lo que le rodea, que también hay mucho marketing, puesta en escena y eso que llaman “estar de moda”. Por ponerle un “pero”, no hay postres ni café en la carta, aunque hay una heladería al lado, en el mismo espacio gourtmet, y quizás sea por eso, para no pisarse el negocio…

25 - Vista Desde la Azotea de StreetXo Corte Inglés Serrano

25 – Vista Desde la Azotea de StreetXo Corte Inglés Serrano

A continuación os dejamos una serie de referencias interesantes, una entrevista a David Muñoz realizada por Jotdown y una serie de enlaces a recetas de algunas de las salsas y elementos que componían los platos que probamos en streetXo (incluyendo la propia receta de David Muñoz del sándwich club):

Ajoblanco de Coco

http://www.directoalpaladar.com/recetario/ajoblanco-de-coco-receta

Salsa Ponzu

http://www.gastronomiaycia.com/2013/07/22/receta-de-salsa-ponzu/

Dumplings

http://es.wikihow.com/hacer-dumplings-chinos

Pan Naam

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/receta-de-pan-naam

Sandwich Club del streetXo

http://www.gastronomiaycia.com/2014/01/22/receta-de-sandwich-club-al-vapor-de-david-munoz/

Salsa Sriracha

http://www.sabororiental.com/receta-salsa-sriracha-casera/

Receta de Sandwich Club al Vapor de David Muñoz

http://www.gastronomiaycia.com/2014/01/22/receta-de-sandwich-club-al-vapor-de-david-munoz/

http://www.lossietemagnificos.com/los-magnificos/

Entrevista a David Muñoz en JotDown:

http://www.jotdown.es/2014/06/david-munoz-no-debemos-perder-la-perspectiva-el-cocinero-es-un-artesano-no-un-artista/

Ubicación

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